Todos hemos escuchado que debemos evitar consumir grasa en exceso. Asimismo, hemos escuchado que existen grasas buenas y malas. Pero ¿de qué depende esto y cuál es el problema con un consumo elevado de grasas? A continuación, te lo contamos.
Las grasas son un subconjunto de un grupo de diversos compuestos llamados lípidos. Los lípidos son moléculas que no se disuelven bien en agua. Así, no existe un único tipo de grasa o lípido, sino muchos. Cada uno de estos compuestos tiene una estructura molecular distinta, por lo que no todos afectan al cuerpo de la misma manera.
Contrario a lo que usualmente se piensa, los lípidos son sumamente importantes para la salud del cuerpo humano. No solo son necesarios para almacenar energía y proteger los órganos, sino que también son indispensables para diferentes reacciones químicas de nuestro cuerpo y tienen roles importantes en la función inmune, en la absorción de algunas vitaminas e incluso forman parte de la estructura de nuestras células.
De hecho, cosas como el colesterol o los triglicéridos, que usualmente lo relacionamos con el consumo de grasas y algunas enfermedades, son indispensables para nuestra salud. Pero ¿cuál es la relación de estos con las grasas y qué efectos tienen estas en nuestro cuerpo? Veamos.
Como mencionamos, no existe solo un tipo de grasa, sino muchos. Sin embargo, todas ellas son cadenas de átomos de carbono enlazadas a átomos de hidrógeno, tal como lo puedes ver en nuestro video. Lo que las hace diferentes es la longitud de estas cadenas, su forma y el número de hidrógenos conectados a los átomos de carbono.
Ahora, estas cadenas se pueden catalogar en dos grupos principales: las grasas saturadas y las grasas insaturadas. Las grasas no saturadas o insaturadas son aquellas que presentan dos átomos de carbono unidos con un doble enlace químico como vemos en pantalla. Como consecuencia, estos dos átomos de carbono solo estarán unidos a un solo átomo de hidrógeno. Este tipo de grasas tienen la propiedad de ser líquidas a temperatura ambiente, como el aceite vegetal.
Las grasas insaturadas se clasifican en monoinsaturadas y poliinsaturadas. Ambos tipos de grasas insaturadas son importantes para la salud humana y usualmente se les considera beneficiosas. Las monoinsaturadas pueden encontrarse en alimentos como el maní, las nueces y la palta. Por otro lado, las poliinsaturadas se encuentran en aceites vegetales, como el aceite de oliva.
En segundo lugar, tenemos a las grasas saturadas. Estas grasas tienen todos sus átomos de carbono unidos con dos hidrógenos, de ahí que se les diga «saturadas». Estas grasas suelen ser sólidas a temperatura ambiente y se encuentran en productos animales, como la mantequilla o el queso.
Por último, tenemos a las grasas trans. Las grasas trans son un tipo de grasa insaturada. Si bien existen productos naturales que las tienen en pequeñas cantidades, como la leche o la carne, usualmente son creadas mediante un proceso llamado hidrogenación. En simple, este proceso cambia la estructura química de la grasa insaturada y permite que un lípido líquido a temperatura ambiente, como el aceite vegetal, sea sólido.
Las grasas trans son usualmente usadas por la industria alimenticia porque son fáciles de producir y son baratas. Además, aportan sabor y textura a los alimentos.
¿Y qué hay de los triglicéridos y el colesterol? Los triglicéridos y el colesterol son moléculas que contienen los tipos de grasa mencionados anteriormente. Los triglicéridos son estructuras formadas por una molécula llamada glicerol con tres ácidos grasos; es decir, los vistos anteriormente. Así, un triglicérido puede estar formado por grasas saturadas o insaturadas.
Cuando uno consume más comida de lo que necesita, el cuerpo humano produce triglicéridos con este exceso. Luego, estos son almacenados para más tarde. ¿Pero qué función cumplen? Los triglicéridos pueden ser usados como combustible para que el cuerpo se mueva, para crear calor y para diversos procesos metabólicos. Así, los triglicéridos son una parte fundamental del funcionamiento de nuestro cuerpo.
Sin embargo, un nivel alto de triglicéridos ha sido relacionado con diversos problemas de salud, como la presión arterial alta, la obesidad, la diabetes tipo dos y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Por su lado, el colesterol es un tipo de lípido que, si bien lo podemos encontrar en los alimentos, también es creado por el cuerpo a partir de proteínas, grasas y azúcares. Este compuesto es usado para producir hormonas, para producir vitamina D y es un componente de las membranas de nuestras células.
Sin embargo, al ser un lípido y no mezclarse bien con el agua, no es fácil de transportar por la sangre. Por ello, el cuerpo los empaqueta en unas partículas llamadas lipoproteínas. Algunas de estas son grandes, mientras que otras son pequeñas y densas. A las primeras se les llama lipoproteínas de baja densidad o LDL por sus siglas en inglés, mientras que a las segundas se les llama lipoproteínas de alta densidad o HDL.
Si bien ambas lipoproteínas son usadas por nuestro cuerpo, es común que se le llame colesterol bueno al HDL y malo al LDL. ¿Por qué? Porque el LDL tiende a depositarse en las paredes de las arterias, lo que lleva a problemas cardiovasculares. Por el contrario, el HDL tiende a limpiar el colesterol LDL de las paredes de las arterias. Por ello algunos se refieren a este como el colesterol bueno. Entonces ¿son las grasas malas o beneficiosas?
Depende. Nuestro cuerpo necesita grasas para estar saludable, pero comer grasas en exceso puede ocasionar problemas. Asimismo, no todas las grasas aportan a nuestra salud de la misma manera.
Por ejemplo, como mencionamos, las grasas insaturadas son usualmente consideradas beneficiosas. De hecho, la Asociación Americana del Corazón sugiere que del 8% al 10% de calorías ingeridas sean grasas insaturadas.
Asimismo, de acuerdo con la Escuela de Salud Pública de Harvard hay evidencia de que un consumo mayor de grasas insaturadas en lugar de saturadas puede bajar el riesgo de sufrir enfermedades cardiacas. Además, según esta institución, un estudio mostró que un reemplazo de carbohidratos en la dieta por grasas insaturadas llevó a una disminución del colesterol LDL en la sangre y un aumento del colesterol HDL. Por otro lado, otro estudio mostró que reemplazar una dieta rica en carbohidratos por una rica en grasas insaturadas, especialmente las monoinsaturadas, llevó a una reducción en la presión arterial y redujo los riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares.
¿Son las grasas saturadas y las grasas trans las malas? Con respecto a las primeras, la evidencia aún no es concluyente. Muchos profesionales recomiendan un consumo reducido de estas, ya que se piensa que pueden aumentar los niveles de colesterol LDL en la sangre.
Sin embargo, de acuerdo a la Escuela de Salud Pública de Harvard, hoy en día se han publicado diversos estudios que contradicen la relación entre el riesgo de enfermedades cardiovasculares y el consumo de grasas saturadas. Así, aún no es claro el panorama con respecto a este tipo de grasas.
Por último, tenemos a las grasas trans. El consenso actual es que las grasas trans deben ser evitadas. Estas no solo aumentan la cantidad de colesterol LDL en la sangre y reducen el HDL, sino que también contribuyen al desarrollo de enfermedades como la diabetes, los accidentes cerebrovasculares y otras condiciones crónicas.
Como vemos, las grasas son un componente indispensable para la salud de nuestro cuerpo y no son necesariamente malas como a veces se piensa. Algunas de estas, como las grasas insaturadas, pueden tener beneficios para nuestra salud. Y otras, como las trans, sí pueden ser dañinas. Así, no es necesario evitar siempre las grasas, sino que estas deben ser consumidas mediante una dieta balanceada, como la mayoría de alimentos.
